Première fermentation

Une fois le moût (jus de raisin) obtenu, une première fermentation alcoolique a lieu. Suit alors la fermentation dite malolactique. Une fois celle-ci terminée, on procède à l'assemblage.

Assemblage

La cuvée type en champagne est un savant assemblage entre les cépages et les crus (pays) que réalise le chef de cave, pour conserver à chaque marque son type de goût au fil des années. Cela explique que les grands connaisseurs parlent plus souvent de marques que de Champagne : un Bolinger, un Krug, un Perrier Jouët ... , une Cliquot, une Bérat (les veuves).

A cet assemblage est souvent ajouté 10 à 20 % de vin vieux de réserve, ce qui permet de conserver plus encore le goût maison au fil des ans. En revanche, les Millésimes sont constitués exclusivement de vins de l'année considérée : 1947, 1949, 1970, 1976, 1979, 1983, 1985, 1987, ...

Mise en bouteilles

A l'issue de l'assemblage est effectué le tirage : le vin est mis en bouteille, avec une fermeture par capsule et bidule. Il se produit alors une deuxième fermentation alcoolique, qui produit du dioxyde de carbone, gaz qui se dissout dans le vin et produit les bulles. Cette seconde fermentation s'accompagne naturellement de la production d'un léger dépôt.

Remuage

L'objectif du remuage est d'éclaircir le vin en stockant le dépôt dans le col de la bouteille.

Les bouteilles sont disposées sur des pupitres, dans une position presque horizontale. Une fois par jour, un remueur va tourner la bouteille tout en la relevant peu à peu : le dépôt va alors glisser petit à petit vers le col. En fin de remuage, la bouteille est pratiquement verticale, capsule en bas.

Dégorgement et Dosage

Le dépôt, qui se trouve maintenant dans le col de la bouteille, va être expulsé à l'ouverture de la bouteille lors du dégorgement dit à la volée : cette manoeuvre est délicate car le dépôt ne doit pas redescendre dans la bouteille, sous peine de recommencer le remuage. De plus en plus le dégorgement à la volée est remplacé par le dégorgementon à la glace : on congèle le dépot dans un petit glaçon avant l'ouverture de la bouteille. Dans les deux cas, c'est la pression dans la bouteille (environ 5 kg) qui provoque l'expulsion du dépôt.

On ajoute alors quelques milligrammes de liqueur d'expédition (le même vin dans lequel on a fait fondre du sucre de cannes) puis on bouche avec un bouchon de liège. La quantité de liqueur ajoutée déterminera la finition du Champagne : Extra-Dry, Dry, Brut, Demi-Sec, Sec, ... . Les bouteilles sont alors stockée quelques semaines en cave.

Habillage

Une fois les bouteilles dégorgées et reposées, il ne reste plus qu'à les habiller et à les expédier